von Iris Rapoport

Chefsache Fett

Bostons Bürgermeister Menino hatte es schon 2008 zur Chefsache erklärt: keine künstlichen trans-Fettsäuren mehr in den Restaurants dieser Stadt! Die FDA (U.S. Food and Drug Administration) hat in diesem Jahr nachgezogen. Fette, die jene trans-Fettsäuren enthalten, gelten für die Ernährung  als “allgemein nicht mehr sicher”. Drei Jahre haben die Hersteller nun Zeit, sie aus ihren Produkten zu entfernen.

Doch was sind diese ominösen trans -Fettsäuren eigentlich? Fettsäuren sind generell Karbonsäuren mit langen Kohlenwasserstoffketten. Meist sind die Kohlenstoffatome dieser Ketten mit Einfachbindungen verbunden. Aber manchmal kommen auch Doppelbindungen vor. Ist das der Fall, können zwei strukturell unterschiedliche Formen auftreten. Die cis-Form, bei der die Fettsäureketten gekrümmt und die trans-Form, bei der sie langgestreckt sind. Normal für unseren Körper sind cis-Formen. Dienen die Fettsäuren zur Energiegewinnung, dann ist das egal. Aber funktionell kann es problematisch werden. Etwa, bei der Bildung von Gewebshormonen oder in Zellmembranen.

Indes zur Chefsache wurde es, weil trans-Fettsäuren den LDL-Spiegel im Blut erhöhen und den HDL-Spiegel senken. Ein hoher LDL- bzw. ein niedriger HDL-Spiegel sind wichtige Risikofaktoren beim Entstehen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie sind die Todesursache Nr.1 und man hofft, deren Zahl reduzieren zu können.

Wie kommen trans-Fettsäuren in unsere Nahrung? Natürliche flüssige pflanzliche Öle enthalten sie nicht. Jedoch entstehen sie bei deren Umwandlung zu streichfähigen Fetten durch einen Prozess, der “Härtung” genannt wird. Dabei erfolgt eine Wasserstoffanlagerung an einige Doppelbindungen. Die werden dadurch zu Einfachbindungen. Parallel wandeln sich verbleibende Doppelbindungen oft in die trans-Form um.

So werden viele Margarinen produziert. Desgleichen entstehen trans-Fettsäuren bei der Herstellung von Pommes frites, Kartoffelchips, Keksen und vielen Fertiggerichten. Nun ist es beileibe nicht so, dass erst Fetthärtung die trans-Fettsäuren in unsere Nahrung gebracht hat. Sie kommen ganz natürlich in Milchprodukten, Rind- oder Hammelfleisch vor. Leider bilden sie sich auch zahlreich beim Braten in Öl.

Die WHO fordert schon seit über einem Jahrzehnt, künstliche trans-Fette aus der Welternährung zu tilgen. Doch deutsche Behörden sehen bisher, außer der Forderung “gehärtetes Fett” auf Verpackungen zu kennzeichnen, keinerlei Handlungsbedarf. Sie befinden, dieser Vermerk in dem sehr Kleingedruckten und eine verantwortungsbewusst produzierende Industrie, müsse dem mündigen Bürger reichen.

Tatsächlich hat die Lebensmittelindustrie im letzten Jahrzehnt bei vielen Margarinen den Gehalt an trans-Fetten deutlich gesenkt. Doch wer kann schon ohne numerische Deklarationspflicht erahnen, wie viel wo enthalten – und ohne empfohlene  Obergrenze, wie viel vermutlich tolerierbar ist. Darum: wann immer sich beim Einkauf den Hinweis “gehärtetes Fett” findet, sollte man das Produkt möglichst meiden!

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